Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ελαιολάδου

Ποιότητα & οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιόλαδουΟρισμός

Είναι η ανίχνευση, περιγραφή και μέτρηση των θετικών και αρνητικών ιδιοτήτων του παρθένου ελαιολάδου*, από  εκπαιδευμένη  ομάδα δοκιμαστών,  χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις.

Η μέθοδος έχει παγκόσμια αποδοχή, παράγει αποτελέσματα ίσης βαρύτητας με αυτά της χημικής ανάλυσης και μας δίνει την δυνατότητα να κατατάξουμε ένα παρθένο ελαιόλαδο* σε μια από τις παρακάτω τρεις βασικές ποιοτικές κατηγορίες: Εξαιρετικό Παρθένο, Παρθένο (virgin) ή Μειονεκτικό/λαμπάντε (lampante)

* Σύμφωνα με τον ισχύοντα κανονισμό της ΕΕ, Παρθένο ελαιόλαδο θεωρείται το ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με μηχανικά μέσα, όπως αυτό που παράγεται στο ελαιουργείο.  

Το άρωμα και η γεύση του ελαιολάδου μας διηγούνται την ιστορία του.

Μας δίνουν πληροφορίες για την ποικιλία της ελιάς, τις καλλιεργητικές πρακτικές που εφαρμόστηκαν στον ελαιώνα, το στάδιο ωρίμανσης  της ελιάς και τις συνθήκες έκθλιψης στο ελαιοτριβείο αλλά και τις συνθήκες αποθήκευσής του

Τι είναι το ελαιόλαδο;

Είναι ο φυσικός χυμός του φρούτου της ελιάς. Είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα που δεν οδηγούν σε αλλαγές του ελαίου και το οποίο δεν έχει υποστεί άλλη επεξεργασία εκτός από πλύσιμο, διαχωρισμό, φυγοκέντριση και φιλτράρισμα.

Είναι το μόνο τρόφιμο, βάση κανονισμού, του οποίου η ποιοτική κατηγορία (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο ή μειονεκτικό) και η εμπορική του αξία είναι άμεσα συνδεδεμένα με το οργανοληπτικό του προφίλ (γεύση – αρώματα)

Σημειώνεται εδώ ότι το ελαιόλαδο που έχει παραχθεί στο ελαιοτριβείο, θεωρείται παρθένο επειδή έχει παραχθεί μόνο με μηχανικά μέσα. Μετά την οργανοληπτική του αξιολόγηση και την χημική του ανάλυση, κατατάσσεται σε μια από τις τρεις κατηγορίες «Εξαιρετικό Παρθένο», «Παρθένο» ή «Μειονεκτικό»

Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (International Olive Counsil)

Το Δ.Σ.Ε. ( IOC ) είναι ο μοναδικός διακρατικός Ποιότητα & οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιόλαδουφορέας, υπεύθυνος για το τομέα της ελαιοκομίας σε παγκόσμιο επίπεδο (ελιές και ελαιόλαδο). Ιδρύθηκε στη Μαδρίτη το 1959, υπό την εποπτεία των Ηνωμένων Εθνών και η Ελλάδα είναι ανάμεσα στις πρώτες χώρες που συμμετείχαν.

Το Δ.Σ.Ε. ασχολείται με την αειφόρα ανάπτυξη της καλλιέργειας της ελιάς, ενώ παράλληλα λειτουργεί ως ένα παγκόσμιο φόρουμ σχετικά με την κατάσταση του σήμερα, την ανάπτυξη του τομέα αλλά και τις προκλήσεις του μέλλοντος.

Έχει εκδώσει σχετική οδηγία (κανονισμός ΕΕ  2568/91 με τις τροποποιήσεις του), η  οποία εκτός των άλλων, καθορίζει και περιγράφει τις κατηγορίες ελαιολάδου και την μέθοδο οργανοληπτικής αξιολόγησης.

Σύμφωνα με παραπάνω κανονισμό, το ελαιόλαδο μπορεί να καταταχθεί σε μια από παρακάτω κατηγορίες, ανάλογα με τη διάμεση τιμή των ελαττωμάτων και τη διάμεση τιμή της ιδιότητας του φρουτώδους.

Η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων και η διάμεση τιμή του φρουτώδους εκφράζονται με ένα δεκαδικό ψηφίο.

α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων είναι ίση με 0 και η διάμεση τιμή για το φρουτώδες είναι μεγαλύτερη του 0.

β) Παρθένο ελαιόλαδο: η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων είναι μεγαλύτερη του 0, χωρίς όμως να υπερβαίνει το 3,5 και η διάμεση τιμή του φρουτώδους είναι μεγαλύτερη του 0.

γ) Ελαιόλαδο  μειονεκτικό ή λαμπάντε : η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων υπερβαίνει το 3,5 ή η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων είναι μικρότερη ή ίση με 3,5 και η διάμεση τιμή του φρουτώδους είναι ίση με 0.

Παρακάτω περιγράφονται τα κριτήρια αξιολόγησης, η διαδικασία κατάταξης αλλά και οι ιδιότητες που μπορούν να ανιχνευθούν κατά την διαδικασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης σε ένα δείγμα ελαιολάδου.

Περισσότερα είναι διαθέσιμα στην ιστοσελίδα του ΔΣΕ

Ποιότητα & οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιόλαδου
τεστ-Ποιότητα & οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιόλαδου

Ευρύμματα της Οργανοληπτικής Αξιολόγησης Ελαιολάδου

Θετικές Ιδιότητες

  • Φρουτώδες (fruitty)
  • Πικρό (bitter)
  • Πικάντικο (pungent): 

Aρνητικές ιδιότητες

  • Ταγγό (Rancid)
  • Ατροχάδο/Μούργα (Fusty/Muddy)
  • Μουχλιασμένο- νοτισμένο-χωματίλα (Musty-Earthy)
  • Κρασώδες-ξυδάτο- ξινό-όξινο (winey / vinegary)
  • Παγωμένης ελιάς (υγρό ξύλο)  (wet-wood)

Άλλες αρνητικές ιδιότητες

  • Ψημένο ή καμένο
  • Άχυρο-ξύλο
  • Τραχύ
  • Γράσο
  • Φυτικά υγρά
  • Άλμη
  • Μεταλλικό
  • Σπάρτο
  • Σκουληκιασμένο
  • Αγγουρώδες

Στο Εργαστήριο μας, εάν ανιχνευθούν αρνητικές ιδιότητες κατά την Οργανοληπτική Αξιολόγηση των δειγμάτων που παραλαμβάνει, αυτές αναλύονται ως προς τα αίτια δημιουργίας τους, και δίνονται κατάλληλες οδηγίες με στόχο να αποφευχθούν σε μελλοντικές παρτίδες.

 

Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η Λυδία Λίθος της ποιότητας του ελαιολάδου.

Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on twitter
Twitter
Share on email
Email